Home » Tin tức » Rang và pha trộn cà phê

Rang và pha trộn cà phê

trong mục Tin tức | 0

Rang và pha trộn cà phê là một bước quan trọng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sản phẩm cuối cùng. Cà phê Robusta có hàm lượng caffein và axit chlorogenic ở mức cao hơn cà phê Arabica; Tuy nhiên, trong mỗi loài có sự khác biệt đáng kể. Ngoài ra, có nhiều nỗ lực phát triển các giống cây cà phê chứa ít caffeine mà không phải khử caffeine dành cho người tiêu dùng mong muốn.

Rang cà phê

Rang hạt cà phê tạo ra những thay đổi ấn tượng nhất trong thành phần. Mặc dù mức caffein không bị ảnh hưởng nhưng có sự biến đổi hóa học quan trọng khác xảy ra.

Đầu tiên, các hương thơm đặc trưng của cà phê được hình thành. Các hợp chất hương thơm nói chung xuất hiện đóng một vai trò quan trọng trong cảm xúc chủ quan và được sử dụng trong liệu pháp mùi hương. Các tác giả kết luận rằng có bằng chứng đáng tin cậy cho các hiệu ứng khứu giác về tâm trạng, sinh lý và hành vi. Mặc dù chỉ có một cơ sở dữ liệu nhỏ tồn tại để hỗ trợ hiệu ứng tương tự với thực phẩm và đồ uống, cho thấy mùi thơm của hạt cà phê rang thay đổi mức độ của chất chống oxy hóa hoặc RNA thông tin chống stress và mức biểu hiện protein trong não chuột. Nhóm nghiên cứu này sau đó đã chứng minh hiệu ứng mồi khứu giác của hương vị cà phê ở người.

Các phản ứng quan trọng khác xảy ra trong quá trình rang là phản ứng Maillard và polyme oxy hóa hoặc suy giảm các hợp chất phenolic  Các hợp chất phenolic trong cà phê bao gồm axit chlorogenic, có tác động sinh lý rộng bao gồm chống oxy hóa và chống viêm. Các chất hóa học của các hợp chất và khác được mô tả trong chương 2, và các hiệu ứng sinh lý của họ trong chương 12. Điều thú vị, một số các sản phẩm phản ứng của axit chlorogenic hình thành trong quá trình rang cà phê (ví dụ, 3,4-diferuloyl-1,5- quinolactone) có thể ức chế sự vận chuyển Adenosine con người với hiệu lực tối thiểu tương đương với cafein để chặn các thụ thể Adenosine. Cần có thêm các nghiên cứu để xác định xem liệu các chất này có làm giảm bớt sự kích thích của caffein trong khi rang cà phê không.

Kết cấu phân tử chính xác của sản phẩm phản ứng Maillard hoặc melanoidins chưa được hiểu rõ. Tuy nhiên, các axit chlorogenic có thể không bị mất các đặc tính chống oxy hóa và phenolic sau khi kết hợp vào melanoidins. Hầu hết các chất chống oxy hóa được hình thành trong quá trình rang có mặt trong các phân đoạn có trọng lượng phân tử cao. Có thể thấy rằng sự hình thành của các chất chống oxy hóa ưu tiên xảy ra tại các phân tử có khối lượng riêng lơn, có thể là arabinogalactan và / hoặc các gốc thuốc protein – chúng có thể là một phần của khu phức hợp melanoidin.

Trigonelline là hợp chất quan trọng thứ hai của cà phê sau caffeine, là một phần suy thoái trong rang, tạo ra các hợp chất hoạt tính sinh học khác như niacin và N-methylpyridinium. Thử nghiệm động vật chỉ ra rằng khả năng thần kinh thính giác ở chuột bị tiểu đường được cải thiện thông qua lượng trigonelline.

N-Methylpyridinium, hình thành từ trigonelline khi rang, được nhận ra qua kiểm tra hoạt động được điều khiển. Hợp chất này xuất hiện để kích hoạt hệ thống phòng chống oxy hóa nội sinh. Tổng mức năng lực và tocopherol chất chống oxy hóa được nâng lên trong huyết tương của động vật được cho ăn một chế độ ăn uống chứa N-methylpyridinium hoặc cà phê.

Niacin được hình thành trong quá trình rang như là kết quả của sự suy giảm Trigonelline và chịu ảnh hưởng bởi điều kiện rang. Mức độ cuối cùng của Niacin trong một ly cà phê tầm 1mg trong cà phê rang non đến 3 mg trong cà phê rang già. Mức Niacin thấp hơn đã được mô tả trong các loại cà phê thường được tiêu thụ tại Mỹ (0,34 mg / 178 g phần ăn). Tại EU mức 15%  khẩu phần ăn được đề xuất (16 mg / 100 g thực phẩm tiêu dùng) sẽ được xem xét về mặt sinh lý trọng yếu không thể, dẫn đến một mức mục tiêu khoảng 2,4 mg / 100 sml cà phê. EFSA đã đánh giá các tác động sinh lý của Niacin và kết luận rằng nó cung cấp một số lợi ích sức khỏe bao gồm giảm mệt mỏi, cũng như đóng góp vào chức năng bình thường của hệ thống thần kinh. Tuy nhiên, EFSA chỉ ra rằng thiếu hụt Niacin không xảy ra trong dân số EU.

Mức độ các hợp chất hoạt tính sinh học trong cà phê có thể chịu ảnh hưởng bởi cách rang, với cà phê rang non có chứa hàm lượng cao các axit chlorogenic hơn cà phê rang già. Mặt khác, cà phê rang già chứa hàm lượng cao các hợp chất hoạt tính sinh học khác như Melanoidins, N-methylpyridinium và có thể Niacin.

Các chất không mong muốn cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình rang. Bất kỳ loại thuốc trừ sâu dư lượng có trong cà phê thô bị suy thoái (72% -98%) và giảm hơn nữa bằng cách pha tiếp theo (33% -99%).

Tương tự, mức Ochratoxin A giảm 69% -96% trong quá trình rang. Tại EU, giới hạn tối đa của Ochratoxin A đã được đưa ra cho cà phê rang (5 mg / kg) và cà phê hòa tan (10 mg/ kg).

Ngoài ra, một số chất gây ô nhiễm liên quan đến quá trình rang cũng được hình thành. Acrylamide được tạo ra ở phần đầu của quá trình rang nhưng bị phá vỡ một phần sau đó.

Acrylamide được coi là tác nhân gây ung thư ở động vật trong phòng thí nghiệm, cũng như là độc tố thần kinh. Tuy nhiên, do xuất hiện của nó trong cà phê là không thể tránh khỏi, tác dụng của cà phê cần được xem xét một cách tổng thể. Dữ liệu khoa học chỉ ra rằng cà phê có hiệu quả bảo vệ thần kinh và chống ung thư (hoặc tác dụng ít nhất là trung lập đối với sự phát triển ung thư), mà có thể lớn hơn bất kỳ tác hại gây ra bởi lý thuyết Acrylamide. Trong thực tế, oxy hóa thiệt hại DNA đã được hiển thị để được giảm sau khi uống cà phê ở người, trong đó cho thấy vai trò bảo vệ của cà phê bất chấp sự hiện diện của Acrylamide. Cần các nghiên cứu sâu hơn để chứng minh giả thuyết này.

Tình hình cũng tương tự như với furan, mà cũng được hình thành trong quá trình rang và là một phần của phần hương thơm dễ bay hơi của cà phê. Chất này được coi là gây độc tế bào, và gan là cơ quan đích chính của furan sau khi ăn. Tuy nhiên, cà phê xuất hiện để gây tác dụng bảo vệ gan.

Tóm lại, những những phát hiện này cho thấy mặc dù việc giảm thiểu các chất ô nhiễm trong chế biến là quan trọng, tác dụng sinh lý của cà phê cần được xem xét như một tổng thể chứ không phải là thành phần riêng lẻ của nó.

Rang và pha trộn cà phê
Rate this post